Descriere:
Maltul este un produs obtinut din boabe de cereale (mai ales de orz) incoltite, uscate si macinate, folosit la fabricarea berii si a spirtului sau, prajit, la prepararea unui surogat de cafea.
Principiile din malt care trec in solutie poarta denumirea de extract de malt.
Extractul de malt se utilizeaza larg in industria alimentara (dulcuri, panificabile, cereale pentru micul dejun), continand oligo si monoglucide energetice care pot inlocui in parte sau in totalitate zaharul rafinat.
Extractul de malt reuneste in compozitia sa:
-
proteine
-
lipide
-
amidon
-
acizi grasi
-
vitamine din complexul B
Utilizarea extractului de malt in panificatie are urmatoarele avantaje:
-
marirea capacitatii de formare a gazelor in aluat;
-
reducerea timpului de fermentare;
-
imbunattatirea regimului de coacere;
-
ameliorarea indicilor calitativi ai painii: volum mai mare, porozitate si elasticitate, gust si aroma placuta, pastrarea prospetimii in timp.
Asigurand sustinerea lactatiei, poseda actiune antiinflamatorie la nivelul aparatelor digestiv si urinar.
Exista doua tipuri de extract de malt:
Maltul diastatic contine alfa amilaza denumita si diastaza, care actioneaza asupra amidonului transformandu-l in compusi cu greutate moleculara mica ce servesc drept hrana pentru drojdie
Maltul non-diastatic se obtine prin aceeasi tehnologie ca maltul diastatic, singura diferenta este ca temperatura de lucru este mai mare, astfel incat amilaza este inactivata.
Extractul de malt negru are un gust bogat de malt care ii ofera painii o culoare inchisa, naturala si are un efect deosebit de intarziere a invechirii. Este materia care ofera gust și culoare la toate sortimentele de paine neagra, produse de secara. Se recomanda la fabricarea painii toast negre, fiind inlocuitorul ideal al caramelului.
Reactii adverse:
