AGENTI DE AFANARE

Functii:

Descriere:

Agentii de afanare sunt substante utilizate in industria alimentara pentru a face aluatul si produsele de panificatie si patiserie mai pufoase, mai usoare si mai aerate. Acestia contribuie la formarea de gaze in timpul prepararii, ceea ce determina cresterea volumului produsului si obtinerea unei texturi mai placute.

Ce sunt agentii de afanare?

Agentii de afanare sunt ingrediente care produc sau favorizeaza formarea de gaze in masa aluatului. Gazele rezultate raman partial captate in structura aluatului, formand bule care se dilata la coacere. Astfel, produsul devine mai voluminos si mai poros.

Cei mai cunoscuti agenti de afanare sunt bicarbonatul de sodiu, carbonatii de amoniu si diferite tipuri de praf de copt, acesta din urma fiind de obicei un amestec de bicarbonat si saruri acide.

Functiile agentilor de afanare

Principalele functii ale agentilor de afanare sunt:
 

• Cresc volumul produselor – contribuie la obtinerea unor produse mai voluminoase si mai pufoase.
• Creeaza o textura aerata – formeaza bule de gaz in aluat, rezultand o structura poroasa si usoara.
• Imbunatatesc textura – produsele devin mai fragede si mai placute la consum.
• Favorizeaza cresterea aluatului – gazele eliberate in timpul prepararii determina expandarea aluatului.
• Contribuie la aspectul produsului – ajuta la obtinerea unei forme si a unui volum specifice produselor de panificatie si patiserie.
• Pot reduce densitatea aluatului – produsul finit devine mai usor si mai putin compact.
• Contribuie la proprietatile senzoriale – textura influenteaza in mod direct senzatia produsului in timpul consumului.

Unde se gasesc?

Agentii de afanare pot fi intalniti in numeroase produse alimentare, printre care:
 

• paine si produse de panificatie;
• biscuiti si fursecuri;
• prajituri si checuri;
• produse de patiserie;
• blaturi pentru prajituri;
• produse tip crackers;
• unele produse fara gluten;
• anumite deserturi si mixuri pentru prepararea produselor de patiserie.

Pe etichete pot fi identificati si prin codurile europene ale aditivilor, de exemplu E500 (carbonati de sodiu), E501 (carbonati de potasiu), E503 (carbonati de amoniu).

Cum actioneaza?

In functie de substanta utilizata, agentul de afanare poate elibera dioxid de carbon sau alte gaze atunci cand intra in contact cu apa, acizi sau caldura. Gazul format determina aparitia unor mici cavitati in aluat, ceea ce contribuie la textura pufoasa si aerata a produsului.

Agentii de afanare nu trebuie confundati cu drojdia. Drojdia este un microorganism viu care produce gaze prin fermentatie, in timp ce agentii chimici de afanare actioneaza prin reactii chimice sau prin descompunere la caldura.