Descriere:
Prin
extract de lemn de stejar se intelege un preparat obtinut prin extragerea unor componente din lemnul unor specii de Quercus (stejar). Compozitia depinde foarte mult de specia de stejar, partea de lemn folosita, metoda de extractie si solventul utilizat.
Este important sa se faca diferenta intre extractul de lemn de stejar, lemnul de stejar folosit la maturarea bauturilor si extractele din ghinde. Sunt materii prime diferite si nu trebuie tratate ca fiind echivalente.
Ce contine
Lemnul de stejar contine numeroase substante care pot trece in extract. Printre acestea se afla:
- taninuri, in special elagitaninuri;
- acid galic si acid elagic;
- vanilina si alti compusi aromatici;
- aldehide si compusi fenolici;
- lactone;
- flavonoide si alti polifenoli.
In cazul lemnului de stejar utilizat in contact cu vinul, studiile au identificat compusi precum vanilina, acid galic, acid elagic, castalagina si vescalagina. Acesti compusi sunt responsabili pentru o parte importanta din aroma si gustul caracteristic pe care stejarul le poate conferi alimentelor si bauturilor.
La ce se foloseste in industria alimentara
Extractele de lemn de stejar pot fi utilizate in principal pentru
aromatizare si modificarea profilului senzorial.
Pot conferi note:
- lemnoase;
- vanilate;
- de nuca;
- caramelizate/toastate;
- condimentate;
- usor afumate, in functie de tratamentul lemnului.
Cercetarile asupra extractelor de stejar arata ca acestea pot modifica semnificativ aroma, gustul si chiar culoarea produselor alimentare.
Una dintre utilizari bine cunoscute este in industria vinului si a bauturilor alcoolice, unde compusii din lemnul de stejar trec in bautura in timpul maturarii. Extractele pot fi, de asemenea, utilizate in anumite preparate alimentare pentru obtinerea unui profil aromatic specific.
Are si efect antioxidant?
Potential, da. Extractele de stejar contin polifenoli si taninuri, iar aceste substante au activitate antioxidanta. Din acest motiv, extractele de Quercus au fost cercetate inclusiv pentru posibilitatea de a fi utilizate pentru reducerea oxidarii unor alimente, de exemplu produse din carne.
Totusi, faptul ca un extract are activitate antioxidanta in laborator nu inseamna automat ca poate fi considerat un antioxidant alimentar autorizat sau ca are un efect antioxidant important atunci cand este consumat. Pentru utilizarea ca aditiv alimentar sunt necesare evaluari si conditii specifice.
